EL NEGOCIO DEL EMBUTIDO ANDINO

Filete para un asado bajo en colesterol y con proteínas... sabe delicioso. Si prefiere un sándwich, están las mortadelas y el jamón. Mayken también produce salame, chorizos y salchichas. Elabora 100 kilos semanales de embutidos con carne de llama.
Productos Andinos Sajama PASA es una sociedad de responsabilidad limitada que se creó en 2006. Sus primeros años los dedicaron a obtener las recetas para elaborar productos de calidad que satisfagan al paladar de un público nacional que aprenda a saborear los embutidos de carne de llama.
La Asociación de Productores Camélidos Huajruma (Procahuma) reúne a 45 familias de ganaderos que habitan Santiago de Callapa, en la provincia Pacajes del departamento de La Paz, donde se hallan criaderos de llamas. Los socios trabajan en aumentar sus cabezas de ganado camélido porque no cubren a la producción de embutidos Mayken. “Las maquinarias demandan 100 kilos de carne al día.
En la planta trabajan seis personas a tiempo completo. Son mujeres miembros de las familias socias de Procahuma. En el campo, son más de una decena de personas las que se dedican al faeneo. Esperan contratar más gente.
Para incrementar la producción, a muchos ganaderos de Oruro, La Paz y del Norte de Potosí los capacitaron en la misma fábrica. El objetivo de PASA es que se den cuenta de que es posible crear un negocio exitoso.
PASA vende a hoteles y tiendas ecológicas. Los hoteles Rosario en La Paz y Copacabana, Camino Real (sus restaurantes en el centro y sur paceño), La Casona (cerca de la iglesia de San Francisco)” y La Swisse son los principales demandantes del filete y los embutidos.
Normas bolivianas para carne de llama
La salchicha tipo viena, la bock, la cocktelera; los chorizos calabresa, cracoviano y parrillero; el salame y el salamito; el jamón ahumado o curado; junto a las mortadelas jamonada, primavera y bologña, son elaboradas bajo normas estrictas para la producción de alimentos. Al respecto, el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (Ibnorca) tiene varias normas (NB) para la carne de camélidos. Entre ellas están la NB 792:1997, el código recomendado de prácticas de higiene para la carne fresca; la NB 793:1997 se refiere a los procedimientos necesarios para el faeneo de los camélidos; la NB 796:1997 detalla los cortes de la carne. En relación a la elaboración de embutidos, están las normas NB 797:1997 que los define y clasifica; la NB 798:1997 se enfoca en los requisitos para su elaboración. Y para quienes gustan el charque, también existen normas de calidad para su elaboración: la NB 853:1997 determina cuáles son las buenas prácticas y la NB 854:1997 detalla los requisitos para elaborar carne deshidratada (charque o ch’arkhi).

POR: MAGIN ROQUE HUMEREZ